Τροφες που δεν δαγκωνουν – 25 χρονια μετα
Michela de Mattei, True Believers See More Patterns, 2024
Οnline αρχείο βίντεο με εμφανίσεις θυλακίνου
Στιγμιότυπο από το βίντεο, 18΄ 42΄΄ (εν εξελίξει)
Ευγενική παραχώρηση της καλλιτέχνιδας
Το 2000 εκδόθηκε μια συλλογή από βίγκαν συνταγές μου με τίτλο Τροφές που δεν δαγκώνουν.1 Το βιβλίο συγκέντρωνε αγαπημένες συνταγές από την πρώτη μου δεκαετία βίγκαν μαγειρικής στο σπίτι, ενώ περιλάμβανε και ένα εκτενές κείμενο με τους λόγους που με ώθησαν στον βιγκανισμό, καθώς και τις στρατηγικές που ακολούθησα για να τα καταφέρω. Παραθέτω εδώ την όμορφη εικόνα που φιλοτέχνησε η Καναδή καλλιτέχνης Holly Dean για το εξώφυλλο της πρώτης έκδοσης. Τότε ακόμη υπήρχαν λιγοστά βιβλία βίγκαν μαγειρικής, και το διαδίκτυο δεν είχε κατακλυστεί από συνταγές. Επιπλέον, δεν είχαν συντελεστεί ακόμη κάποιες βασικές γαστρονομικές αλλαγές στη μη ζωική διατροφή, ειδικά όσον αφορά τα εξαιρετικά μη γαλακτοκομικά τυριά, κρέμες, γιαούρτια και βούτυρα που κυκλοφορούν σήμερα.
Κοιτάζοντας πίσω, κάποια πράγματα στο βιβλίο με εκπλήσσουν. Πρώτον, ενώ μερικές από τις συνταγές είναι ακόμα ισχυρά χαρτιά του ρεπερτορίου μου, οι περισσότερες έχουν παραγκωνιστεί. Όχι επειδή δεν είναι καλές, αλλά επειδή με τα χρόνια το μαγειρικό μου στυλ έχει αλλάξει, και επειδή, στη μαγειρική, μεγάλο μέρος της απόλαυσης είναι να δοκιμάζεις καινούργια πράγματα.
Σε ένα βαθύτερο επίπεδο, ωστόσο, ο τρόπος με τον οποίο προσεγγίζω το μαγείρεμα και το μοίρασμα της τροφής παραμένει, σε σημαντικό βαθμό, ένα συνεχές. Πρώτον, επικεντρώνομαι στις απλές, υγιεινές και ανεπεξέργαστες τροφές – χωρίς πολύπλοκες τεχνικές, χωρίς δυσεύρετα ή πανάκριβα υλικά, και με περιορισμένη χρήση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων. Δεύτερον, επικεντρώνομαι στα τοπικά προϊόντα αειφόρου καλλιέργειας, κυρίως στα όσπρια, στις ρίζες και στις νοστιμιές που προσφέρει η καναδική γη στην εναλλαγή των εποχών. Τρίτον, επικεντρώνομαι στις ευκαιρίες να μοιραστώ το φαγητό με άλλους. Πολλές από τις συνταγές στις Τροφές που δεν δαγκώνουν προορίζονταν για εορταστικά γεύματα, ρεφενέ και άλλες συναθροίσεις, όπως τα πικνίκ.
Holly Dean, μακέτα για το εξώφυλλο της πρώτης αυτοέκδοσης του βιβλίου Foods that Don’t Bite Back της Sue Donaldson, Evergreen Publishing 2000
Αυτή την έννοια της τροφής και της κοινότητας προσπαθώ να διερευνήσω εδώ. Μετά την έκδοση του βιβλίου, το (απραγματοποίητο) σχέδιό μου ήταν να εκδώσω μια συνέχειά του, ένα λιγότερο διδακτικό και περισσότερο πανηγυρικό βιβλίο με φαγητά της παρέας και άλλες συνταγές, που θα καλλιεργούσαν την αίσθηση μιας χορτοφαγικής κοινότητας και θα έβρισκαν τη χαρά σε μια πιο γειωμένη και ηθική διατροφή. Τώρα, όμως, βλέπω πως η έννοια της χορτοφαγικής κοινότητας είχε, τότε, μέσα μου ως επίκεντρο τον άνθρωπο. Βασικός στόχος μου ήταν να πείσω τους ανθρώπους ότι μπορούν να τρώνε νόστιμα και υγιεινά μη ζωικά γεύματα, να προσκαλούν και να φέρνουν κοντά την (ανθρώπινη) οικογένειά τους, τους φίλους και τους γείτονές τους χωρίς να κάνουν κακό στα ζώα.
Αν έγραφα σήμερα τη συνέχεια εκείνου του βιβλίου, θα επικεντρωνόμουν αλλού, με κάπως πιο ανοιχτό ορίζοντα και σε ένα ευρύτερο πεδίο, και οπωσδήποτε με πιο εκκεντρικό τρόπο ακόμα κι από τις Τροφές. Για να εξηγήσω τι εννοώ, θα μοιραστώ κάποιες σκέψεις μου πάνω σε τρεις συνταγές: δύο από την αρχική συλλογή και μία που συνέλαβα πιο πρόσφατα.
Μια μη σπισιστικη πανδαισια
Πένθησα για πολύ καιρό τον χαμό του φίλου μου του Κόντι, που ήταν σκύλος και πέθανε το 2005. Μια από τις μεγαλύτερες δυσκολίες που αντιμετώπισα ήταν στο μαγείρεμα, έτσι όπως είχα συνηθίσει τη συντροφιά του στην κουζίνα, όπου του άρεσε να αράζει καθιστός ή ξαπλωμένος, πάντα μες στη μέση. Για μήνες μετά τον θάνατό του, περνούσα ακόμα προσεκτικά πάνω από τη μνήμη του σώματός του, και κατέβαζα το χέρι για να ταΐσω ακρούλες από καρότα και κοτσάνια από λαχανίδες σε ένα στόμα που δεν ήταν πια εκεί. Το 2019, λοιπόν, που ο σύντροφός μου ο Γουίλ κι εγώ υιοθετήσαμε τη Ρόξι, σκύλος κι αυτή, είχα πολύ μεγαλύτερη αυτοσυνειδησία ως προς αυτήν την πλευρά της σχέσης μας. Η Ρόξι, όπως κι ο Κόντι, λατρεύει λαίμαργα το φαγητό. Τρώει όλα τα μαγειρεμένα λαχανικά, ενώ πολλά από αυτά (καρότα, κόκκινες πιπεριές, μάραθο, λαχανίδα, αγγούρι, μαρούλι) τα τρώει και ωμά. Έχω προσαρμόσει τη μαγειρική μου ώστε να περιλαμβάνει πιο πολλά από τα αγαπημένα της. Όταν κάνω, για παράδειγμα, φακές σούπα με τη συνταγή που δίνω εδώ, βάζω πάντα επιπλέον ψιλοκομμένη λαχανίδα και γλυκιά κόκκινη πιπεριά, για τη χαρά να τα μοιράζομαι με τη Ρόξι ενώ μαγειρεύουμε παρέα. Εκείνη μασουλά τα κοτσάνια από τις λαχανίδες και τα κομμάτια της πιπεριάς που κόβονται δύσκολα και το υπόλοιπο μπαίνει στη σούπα για τους ανθρώπους.
Συνδαιτημόνας πολύ-ειδικού δείπνου, 08 Μαρτίου 2023
Φωτογράφος Eva Meijer
Φωτογραφίες και ευγενική παραχώρηση Mediamatic
Στη νέα εκδοχή του βιβλίου με βάση την τροφή και την κοινότητα, θα έδινα εξέχοντα ρόλο στα μη ανθρώπινα ζώα ως συνδαιτυμόνες. Το βιβλίο δεν θα είχε απλώς ως θέμα το πώς να τρώμε κάνοντας το μικρότερο κακό στα ζώα, αλλά και τη δημιουργία μιας κοινότητας που θα μοιραζόταν φαγητό και θα περιλάμβανε τα ζώα, όπως όταν ετοιμάζουμε φαγητό με τη Ρόξι. Και θα ακολουθούσα αυτή την ιδέα μιας διευρυμένης πέραν των ανθρώπων οικογένειας προκειμένου να διερευνήσω το μοίρασμα του φαγητού μέσα σε μεγαλύτερες κοινότητες με περισσότερα είδη. Ένα από τα πιο αγαπημένα μου σχετικά παραδείγματα είναι τα «σκυλογεύματα» που άρχισε να διοργανώνει το 2023 στο Άμστερνταμ η συλλογικότητα Multispecies Collective.2 Δεκάδες άνθρωποι και σκύλοι συναντιούνται για να φάνε το ίδιο γεύμα πολλών πιάτων, στο ίδιο τραπέζι, ως ίσοι.
Και μια από τις πλέον συγκινητικές εμπειρίες που βίωσα πρόσφατα ήταν η συμμετοχή μου (μαζί με άλλους ερευνητές) σε ένα γεύμα κοινότητας στο VINE, ένα καταφύγιο στο Βερμόντ των ΗΠΑ για ζώα που διασώθηκαν από φάρμες. Κάτω από καταρρακτώδη βροχή, συγκεντρώσαμε, ανακατέψαμε και ρίξαμε στους κατοίκους του –αγελάδες, πρόβατα, κότες, γαλοπούλες, κατσίκες και αλπακά, μεταξύ άλλων– ένα απίθανο, σε ποικιλία και ποσότητα, περίσσευμα νωπών λαχανικών και φρούτων από καταστήματα τροφίμων. Μας είχαν πει ότι τα ζώα περίμεναν με ανυπομονησία αυτό το γεύμα κάθε βδομάδα, και σίγουρα συμμετείχαν με ενθουσιασμό όταν πήγαμε εμείς (προσέχοντας, ωστόσο, να μην τραυματίσουν το ένα το άλλο). Η χαρά και το κέφι τους παρέσυρε κι εμάς, τους ανθρώπους που συμμετείχαμε. Εν τω μεταξύ, τον τελετουργικό και πανηγυρικό χαρακτήρα του γεύματος αναδείκνυε το γεγονός ότι τα αλπακά ήθελαν να βρίσκονται στο επίκεντρο της γιορτής, παρότι δεν έτρωγαν τίποτα!3
Ως ερασιτέχνισσα μαγείρισσα, ενδιαφέρομαι πολύ και για την καλλιέργεια της τροφής. Έχω εγκαταλείψει προ πολλού κάθε ελπίδα για ένα αξιοπρεπές (ανθρώπινο) μποστάνι, κι ας προσπαθώ να χρησιμοποιώ κάποια λίγα υλικά παραγωγής μου στη μαγειρική μου, έστω κι αν είναι απλώς φρέσκα μυρωδικά ή οι λίγες ρημαγμένες λαχανίδες που αφήνουν στο πέρασμά τους τα έντομα και τα σκιουράκια. Σε πολύ μεγάλο βαθμό, όμως, το ενδιαφέρον μου έχει κερδίσει η κηπουρική προς όφελος των ζώων (ηθελημένα και όχι ακούσια 😊), οπότε φυτεύω ή βοηθώ να αναπτυχθούν γηγενή οπωροφόρα και καρποφόρα δέντρα, λουλούδια, θάμνοι και χόρτα, που θα ταΐσουν τα πλάσματα με τα οποία μοιραζόμαστε τον κήπο μας. Τα πηγαίνω καλύτερα σε αυτό το είδος κηπουρικής, και με ενθουσιάζει το ποικιλόμορφο πλήθος πουλιών, αμφίβιων, εντόμων και άλλων ζώων που έχουν μαζευτεί για να τσιμπήσουν τον μεζέ τους από αυτή την πανδαισία. Γράφω αυτό το κείμενο στο Οντάριο του Καναδά, μες στην καρδιά του χειμώνα, κι όμως είμαι χωμένη στους καταλόγους και διαλέγω σπορόφυτα φουντουκιάς, κρανιάς και δαμασκηνιάς για να φυτέψω την άνοιξη.
Στη νέα εκδοχή του βιβλίου μου, θα έβρισκα τρόπο να συμπεριλάβω αυτή την ευρύτερη εικόνα ενός κοινού τραπεζιού για όλα τα είδη, μαζί με τις σχετικές «συνταγές» για κομποστοποίηση και άλλες χρήσεις των περισσευμάτων, όπως την φύτευση και το μοίρασμα∙ αλλά και μενού για έναν μπουφέ από τον οποίον θα έτρωγαν όλα τα είδη.
Χορταστικη σουπα με φακες και γαρυφαλλο (για 2-4 ατομα)
Το γαρύφαλλο, η βιόλα ντα γκάμπα των μπαχαρικών, είναι ξεχωριστή περίπτωση. Προσθέτει μοναδικό βάθος και πολυπλοκότητα σε κάθε πιάτο. Η συνταγή διπλασιάζεται εύκολα για μεγαλύτερες παρέες. Είναι πρόκληση να ψαρεύεις τα γαρύφαλλα, και μου αρέσει. Μπορούμε, όμως, να τα τυλίξουμε σε τουλουπάνι. Έχουμε συνδαιτυμόνες και εκτός των ανθρώπων – δεν ξεχνάμε να προσθέσουμε τα αγαπημένα τους λαχανικά και να τα μοιραστούμε μαζί τους στο στάδιο της προετοιμασίας!
1,5 κουταλιά σούπας (22 ml) ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
1 καρότο, σε κύβους
1 κλωνάρι σέλερι, σε κύβους
1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
1 l ζωμός λαχανικών
¾ φλιτζανιού φακές, πράσινες ή καφέ
¼ φλιτζανιού (60 ml) πελτές ντομάτας
6 γαρύφαλλα, ολόκληρα
1 φύλλο δάφνης
2 κουταλιές σούπας μαϊντανός πολύ ψιλοκομμένος
½ κουταλάκι γλυκού θυμάρι
1 φλιτζάνι πατάτα ή γλυκοπατάτα, σε κύβους
½ κουταλάκι γλυκού πάπρικα, απλή ή καπνιστή
αλάτι, πιπέρι
Ρίχνουμε το λάδι σε κατσαρολάκι μεσαίου μεγέθους και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τον ζωμό, τις φακές, τον πελτέ ντομάτας, τα γαρύφαλλα, τη δάφνη, τον μαϊντανό και το θυμάρι. Αφήνουμε να πάρει βράση, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν οι φακές (περίπου 30 λεπτά). Προσθέτουμε τις πατάτες, την πάπρικα, όσο αλατοπίπερο θέλουμε, και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες (περίπου 15 λεπτά). Πριν σερβίρουμε, αφαιρούμε τη δάφνη και τα γαρύφαλλα.
Το παιχνιδι της υπομονης
Η συνταγή για την τούρτα σοκολάτας που δίνω εδώ δεν είναι δική μου. Χρονολογείται από τον Β’ Παγκόσμιο, όταν τα τρόφιμα διανέμονταν με δελτία, και είναι σίγουρα ακόμα πιο παλιά. Μου την έδωσε μια συνάδελφος πριν από δεκαετίες, και είναι ακόμα η πρώτη μου σκέψη για τούρτα γενεθλίων, αν και προσέχω πλέον περισσότερο την προέλευση της σοκολάτας, και χρησιμοποιώ φυτικό βούτυρο ή μαργαρίνη χωρίς φοινικέλαιο για την κρέμα.
Αυτή η συνταγή είναι κλασική στις οικογενειακές συγκεντρώσεις και ήταν ο άσος στο μανίκι μου προτού η βίγκαν ζαχαροπλαστική αρχίσει να εξελίσσεται με ταχύτητα φωτός. Ήταν ο Δούρειος Ίππος μου απέναντι στους σκεπτικιστές, ακόμα και τους πολύ κοντινούς, που απογοητεύονταν με τη σκέψη πως μια ζωή χωρίς ζωικά τρόφιμα σημαίνει «φρούτα για επιδόρπιο». (Περιττό να πούμε πως η σοκολάτα δεν είναι κατάλληλη για τους μη ανθρώπινους συνδαιτημόνες, οπότε για την Ρόξι έχουμε ακόμη «φρούτα για επιδόρπιο»).Τα μέλη της οικογένειάς μου δέχονταν πάντα αδιαμαρτύρητα το ότι εγώ κι ο Γουίλ ήμασταν βίγκαν, ακόμα και πολύ παλιά, όταν κάτι τέτοιο σήμαινε ότι θα έμπαιναν σε μεγάλο κόπο για χάρη μας. Ένιωθα ευγνώμων, αλλά ταυτόχρονα λυπόμουν και λίγο που κανένας άλλος δεν φαινόταν να «κολλάει» από μας αυτόν τον τρόπο διατροφής. Καμιά δεκαριά χρόνια πριν, όμως, κάτι άλλαξε: πολλά από τα αδέλφια μου κι από τα ανίψια της επόμενης γενιάς (έχουμε και ένα μέλος της μεθεπόμενης!) είναι, πλέον, αυστηρά χορτοφάγοι, χορτοφάγοι ή σχεδόν χορτοφάγοι. Θα έλεγε κανείς ότι ο βιγκανισμός και τα παρακλάδια του είναι πια ο κανόνας. (Εν τω μεταξύ, η ανιψιά μου η Αμίλια φτιάχνει βίγκαν παγωτά και έχει εκδώσει το δικό της υπέροχο βιβλίο με συνταγές!4)
Συνδαιτημόνας πολύ-ειδικού δείπνου, 17 Ιανουαρίου 2023
Φωτογράφος Eva Meijer
Φωτογραφίες και ευγενική παραχώρηση Mediamatic
Με δυο λόγια, η αλλαγή παίρνει καιρό, επειδή το κάθε άτομο αλλάζει παράλληλα με την οικογένεια, τους φίλους και την ευρύτερη κουλτούρα. Η μετάβαση σε έναν κόσμο μη ζωικής διατροφής δεν αφορά τόσο την αλλαγή διατροφής κάθε ανθρώπου ξεχωριστά, όσο τη δημιουργία και διατήρηση αυτών των νέων διατροφικών κοινοτήτων. Μαζί πηγαίνει η οικολογία και η οικονομία αειφόρων και ασφαλών τροφικών συστημάτων, η εκπαίδευση για τις νέες γενιές παραγωγών, επαγγελματιών και ερασιτεχνών μαγείρων, και καταναλωτών της τροφής, καθώς και η δημιουργία νέων οικογενειακών και πολιτισμικών παραδόσεων. Σήμερα, ξανακοιτάζοντας μια πορεία 40 ετών ως ενήλικη μαγείρισσα, εντυπωσιάζομαι από τη σταδιακή κανονικοποίηση της μη ζωικής διατροφής. Με δεδομένες τις ζοφερές πολιτικές εξελίξεις ανά την υφήλιο, είναι εύκολο (και πολύ λογικό) να είμαστε φοβισμένοι και αποκαρδιωμένοι. (Μεταξύ αυτών των εξελίξεων είναι και οι εντελώς στοχευμένες αντιδράσεις ενάντια στις επιτυχίες του κινήματος για τα δικαιώματα των ζώων.) Όταν χάνω την ελπίδα μου, θυμίζω στην εαυτή μου ότι η κοινότητα της μη ζωικής διατροφής χτίζεται ήσυχα από τα κάτω. Είναι εκεί, σαν σπόρος θαμμένος κάτω από μέτρα φλεβαριάτικο χιόνι, έτοιμος να βλαστήσει μόλις οι συνθήκες γίνουν πιο ευνοϊκές.
Στη νέα εκδοχή του βιβλίου μου, θα προσπαθούσα να συμπεριλάβω την κοινότητα της μη ζωικής διατροφής με την ευρύτερή της έννοια, καθώς και τις πολιτικές για αλλαγή περισσότερο σε επίπεδο κοινότητας παρά σε ατομικό.
Τουρτα σοκολατα για ειδικες περιστασεις
Αυτή η τούρτα έχει πλούσια γεύση σοκολάτας. Είναι ιδανική για γενέθλια ή και καθημερινή κατανάλωση από τους φανατικούς της σοκολάτας. (Η σοκολάτα είναι επικίνδυνη για πολλά μη ανθρώπινα ζώα, οπότε σας παρακαλώ, μην συμπεριλάβετε αυτή τη συνταγή στο μη σπισιστικό τραπέζι).
3 φλ. (περ. 360 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλ. (περ. 400 γρ.) ζάχαρη
6 κ. σ. + 90 γρ. κακάο σε σκόνη
2 κ. σ. σόδα φαγητού
1 κ. γλ. + μία πρέζα αλάτι
2 φλ. (475 ml) κρύο νερό
2/3 φλ. (160 ml) κραμβέλαιο
2 κ. σ. (30 ml) λευκό ξίδι
2 κ. γλ. (10 ml) + μισό κουταλάκι γλυκού (2,5 ml) υγρό εκχύλισμα βανίλιας
3 φλ. (περ. 300 γρ.) ζάχαρη άχνη
6 κ. σ. μαργαρίνη
3 κ. σ. (45 ml) καυτό νερό (όσο πάρει)
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C. Σε ένα μεγάλο μπολ, κοσκινίζουμε και αναμειγνύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τις 6 κουταλιές σούπας από το κακάο σε σκόνη, τη σόδα και το ένα κουταλάκι γλυκού αλάτι. Σε άλλο μπολ αναμειγνύουμε το νερό, το λάδι, το ξίδι και τις 2 κουταλιές σούπας εκχύλισμα βανίλιας. Ανοίγουμε μια λακκούβα στο μείγμα των ξηρών υλικών, ρίχνουμε μέσα το μείγμα των υγρών και αναμειγνύουμε. Χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Βουτυρώνουμε δύο στρογγυλά ταψάκια για κέικ διαμέτρου 20 εκ. και στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στον πάτο. Μοιράζουμε το μείγμα στα ταψάκια και ψήνουμε για 30-40 λεπτά. Αφήνουμε τα κέικ να κρυώσουν, έπειτα αναποδογυρίζουμε για να τα βγάλουμε από τα ταψάκια, και τα κόβουμε οριζόντια στα δύο.
Κοσκινίζουμε μαζί τη ζάχαρη άχνη και τα υπόλοιπα 90 γρ. από το κακάο σε σκόνη. Ανακατεύουμε με τη μαργαρίνη, το άλλο μισό κουταλάκι γλυκού εκχύλισμα βανίλιας και τη μία πρέζα αλάτι. Προσθέτουμε καυτό νερό –όχι πάρα πολύ, ίσα ίσα μέχρι η κρέμα να αποκτήσει υφή κατάλληλη για επάλειψη! Η ποσότητα αρκεί για την επικάλυψη της τούρτας και για τρεις στρώσεις εσωτερικά.
Αν θέλουμε διαφορετικές γεύσεις στις εσωτερικές στρώσεις, αλείφουμε κάποιες ή όλες τις στρώσεις του κέικ με ένα λεπτό στρώμα μαρμελάδας αντί για την κρέμα. Εναλλακτικά, προσθέτουμε στιγμιαίο καφέ (διαλυμένο σε καυτό νερό) σε μια ποσότητα κρέμας (ή και σε όλη) για να δώσουμε γεύση μόκα.
Η χαρα του μαζι
Τώρα πια τα γεύματα που μοιράζομαι με την παρέα μου είναι παραλλαγές σε κάποια βασικά θέματα: στραπατσάδα από τόφου με κάποια εποχιακή τσαχπινιά ή διάφορα φαγητά φούρνου σε χειμωνιάτικη και καλοκαιρινή εκδοχή, που φροντίζω να ετοιμάσω από πριν. Στη χειμωνιάτικη εκδοχή, η βάση είναι πράσα, φακές, ξύσμα λεμονιού, παστινάκι, σελινόριζα ή/και μανιτάρια σε διάφορους συνδυασμούς, μέσα σε γάλα βρώμης ή κρέμα από κάσιους, με μια τραγανή και σκορδάτη στρώση από πάνω. Η καλοκαιρινή εκδοχή είναι αυτή που δίνω εδώ.
Συνδαιτημόνας πολύ-ειδικού δείπνου, χ.η.
Φωτογράφος Eva Meijer
Φωτογραφίες και ευγενική παραχώρηση Mediamatic
Όταν έγραψα τις Τροφές, με έκαιγε λίγο περισσότερο να σερβίρω εντυπωσιακά ορεκτικά και γεύματα πολλών πιάτων ή εμπνευσμένα από κάποια έθνικ κουζίνα – μια βίγκαν παράσταση για να κερδίσω και να προσηλυτίσω τις μάζες. Τώρα πια, θυμάμαι συχνά τη μητέρα κάποιων παιδικών μου φίλων, που σε κάθε μα κάθε περίσταση έφτιαχνε το ίδια φαγητά: λαζάνια, σκορδόψωμο και σαλάτα. Ούτε ανησυχούσε, ούτε έκανε σαματά. Και σίγουρα δεν έδινε παράσταση. Έβγαζε στους καλεσμένους της μια αίσθηση φιλοξενίας, ηρεμίας και απόλαυσης. Όταν άρχισα να μαγειρεύω και να καλώ κόσμο, είχα στο μυαλό μου τη διαπαιδαγώγηση και τον εντυπωσιασμό. Μπορεί το φαγητό να ήταν καλό, αλλά νομίζω πως η ατμόσφαιρα χώλαινε κάποιες φορές. Αναγνωρίζω, τώρα, τη σοφία εκείνης της μαμάς. Μάθε να φτιάχνεις τέλεια ένα-δυο απλά φαγητά φούρνου, και συνόδευσε με σαλάτα και ψωμί ή πατάτες φούρνου. Αν το αντέχει η τσέπη σου, πάρε ένα έτοιμο γλυκό από κάποιον επαγγελματία ζαχαροπλάστη. Και μετά, κάτσε να απολαύσεις την παρέα –την ανθρώπινη και την καλύτερη από ανθρώπινη– και οργανώστε μαζί την επανάσταση.
Το τελευταίο βασικό υλικό, λοιπόν, στη νέα εκδοχή του βιβλίου μου, δεν θα ήταν η ίδια η τροφή, αλλά αυτό το κάτι παραπάνω που συμβαίνει όταν αυτή τρέφει ουσιαστικά την κοινότητα.
Λαχανικα φουρνου σε στρωσεις (για πολλα ατομα)
2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες (περ. 600 γρ.)
4 μεγάλα κολοκύθια (περ. 600 γρ.)
3 γλυκοπατάτες, καθαρισμένες (περ. 600 γρ.)
Ελαιόλαδο για ράντισμα
Το αγαπημένο μας φυτικό τυρί, τριμμένο ή σε φέτες (περ. 200 γρ.)
700 ml σάλτσα ντομάτας με βασιλικό (σπιτική ή έτοιμη)
3-4 σκ. σκόρδο, πολτοποιημένες
½ φλ. ανάμεικτος κολοκυθόσπορος και ηλιόσπορος, καβουρδισμένος και ψιλοκομμένος
2 κ. σ. φυτικό βούτυρο
½ φλ. τρίμματα ψωμιού τύπου πάνκο
¼ φλ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
¼ φλ. φυτική παρμεζάνα (Μπορεί να αντικατασταθεί από επιπλέον σπόρους και τρίμματα ψωμιού ή καβουρδισμένα κουκουνάρια).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Κόβουμε τις άκρες από τα λαχανικά. Έπειτα τα κόβουμε οριζόντια στη μέση, και μετά κάθετα σε φέτες με πάχος περίπου μισό εκατοστό. Ραντίζουμε τις φέτες των λαχανικών με λάδι (περίπου 2 κουταλιές σούπας/30 ml συνολικά) και αλατοπιπερώνουμε. Τρυπάμε εδώ κι εκεί τη φλούδα της μελιτζάνας με ένα πιρούνι. Στρώνουμε όλα τα λαχανικά σε μονή στρώση, σε 2-3 μεγάλα ταψιά. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά και να πάρουν λίγο χρώμα (20-30 λεπτά), γυρίζοντας κατά τη διάρκεια του ψησίματος. (Ψήνουμε και τις ακρούλες που κόψαμε, για να τις μοιραστούμε με τα πλάσματα που μας συντροφεύουν στο μαγείρεμα!)
Στρώνουμε τις ψημένες μελιτζάνες σε μονή στρώση, σε ορθογώνιο πυρέξ (διαστάσεων 23×33 εκ.). Στρώνουμε τις γλυκοπατάτες πάνω από τις μελιτζάνες. Στη συνέχεια, απλώνουμε τη μισή σάλτσα ντομάτας. Έπειτα στρώνουμε τα κολοκύθια και μετά το τυρί, τριμμένο ή σε φέτες. Τέλος, απλώνουμε την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας πάνω από το τυρί.
Βάζουμε το βούτυρο σε ρηχό τηγάνι και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε πολύ λίγο το σκόρδο. Έπειτα προσθέτουμε τους ψιλοκομμένους σπόρους, τα τρίμματα ψωμιού, τον μαϊντανό και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε καλά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Πασπαλίζουμε τα λαχανικά με το μείγμα. Ψήνουμε χωρίς σκέπασμα στους 190°C για 30 λεπτά, μέχρι να δούμε ότι βράζει η σάλτσα. Βγάζουμε από τον φούρνο. Αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά και σερβίρουμε.
Μετάφραση: Αλικιβιάδης Ζαλαβράς
- H προμετωπίδα προέρχεται από το εν εξελίξει αρχείο της Michela de Mattei με εμφανίσεις θυλακίνου, το οποίο περιλαμβάνει όλο το διαθέσιμο πρόσφατο κινηματογραφημένο υλικό από διαδικτυακές κοινότητες. Το υλικό θεωρείται απόδειξη της ύπαρξης του ζώου. Το αρχείο διευρύνεται καθώς προκύπτουν νέα στοιχεία.
Η πρώτη έκδοση ήταν αυτοέκδοση στον οίκο Evergreen Publishing (2000), σε επιμέλεια του αδελφού μου, John Donaldson. Ο τίτλος της δεύτερης έκδοσης ήταν Foods That Don’t Bite Back: Vegan Cooking Made Simple («Τροφές που δεν δαγκώνουν: Η βίγκαν μαγειρική απλά»), Whitecap Books/Arsenal Pulp Press, 2003.
Πληροφορίες για τη συλλογικότητα Multispecies Collective του Άμστερνταμ θα βρείτε εδώ: https://themultispeciescollective.cargo.site/dog-dinners-en
Μια περιγραφή αυτής της εμπειρίας υπάρχει στο C. Blattner, S. Donaldson και R. Wilcox, «Animal Agency in Community: A political multispecies ethnography of VINE Sanctuary», Politics and Animals, τόμ. 6, 2000.
M. Haley and A. Ryan, Great Scoops: Recipes from a neighbourhood ice cream shop. Figure 1 Publishing, 2022.
ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ Τ@ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ
Η Sue Donaldson είναι Καναδή συγγραφέας και φιλόσοφος. Είναι επιστημονική συνεργάτιδα του τμήματος Φιλοσοφίας του Πανεπιστημίου Queen, όπου έχει συνιδρύσει τον ερευνητικό κόμβο Animals in Philosophy, Politics, Law and Ethics (APPLE). Έχει ακολουθήσει μια αντισυμβατική πορεία ως καθηγήτρια, δημιουργός και ακτιβίστρια, πριν βρει τον τελικό της προορισμό στη φιλοσοφία. Το έργο της επικεντρώνεται στην πολιτική θεωρία των δικαιωμάτων των ζώων και διερευνά τις συνέπειες της αναγνώρισης των ζώων ως μελών των κοινωνικών, πολιτισμικών και πολιτικών κοινοτήτων. Τι θα συνέβαινε αν ζούσαμε με τα άλλα ζώα σε σχέσεις αμοιβαίου σεβασμού και ευημερίας, αντί σε καθεστώς τυραννίας και εκμετάλλευσης; Το έργο της αντλεί στοιχεία από τις θεωρίες πολιτειότητας, τη φεμινιστική πολιτική θεωρία, την αναπηρική θεωρία, τη θεωρία των δικαιωμάτων των παιδιών, τη δημοκρατική θεωρία, την ηθολογία και την οικολογική ηθική και διερευνά πώς τα ζώα θα μπορούσαν να συνδιαμορφώσουν τις σχέσεις τους μαζί μας ως συμπολίτες σε έναν πολυσπισιστικό δήμο. To 2003 συνέγραψε τον βήγκαν οδηγό μαγειρικής Foods That Don’t Bite Back: Vegan Cooking Made Simple (Φαγητό που δεν σε αντιδαγκώνει: η vegan μαγειρική σε απλά λόγια), ενώ το Ζωόπολις, 2011, που συνέγραψε με τον Will Kymlicka αποτελεί πλέον βασική βιβλιογραφία των μη ανθρώπινων σπουδών και κυκλοφορεί στα ελληνικά από τις εκδόσεις Πόλις.